Alternativer på kjøkkenet

Selv for en biokjemistudent å være er jeg over snittet opptatt av mat og næring. Når jeg lager mat er det alltid et spørsmål om å få i seg de viktigste næringsstoffene, samtidig som maten skal smake godt. Etter utallige timer på diverse kjemilaboratorier i skolesammenheng har interessen for matlaging fortsatt å øke. Spørsmal som hva som skjer med næringsstoffene i maten under bearbeidingen, og etterpå, i kroppen, virrer alltid i hodet mitt under tillaging av maten. Derfor vil jeg introdusere denne bloggen med noen av tankene som ligger til grunn.


Som de fleste vet, men farlig få tenker over, handler hurtigmatindustrien om profitt. Det som finnes i hurtigmatvarer havner der på grunn av pris (palmeolje), smak (sukker, salt, glutamat), og etterspørsel (sukker, glutamat). Ingen av disse grunnene er gode helsegrunner, med mindre man lider av alvorlig lite matlyst. Det motsatte synes og være problemet til folk flest. Hurtigmat er prosessert mat, fratatt viktige næringsstoffer som fiber, og tilsatt sukker, fett og andre tilsetningsstoffer som øker holdbarheten. Vitaminene og mineralene som var tilstede i maten til å begynne med ødelegges i prosesseringen. Resultatet er energitette løsninger som aldri tilfredstiller behovet for næringsstoffer, skaper avhengighet og fører til sykdom.

Alternativet til å spise prosessert mat er å lage den selv. Det tar litt tid, koster kanskje litt mer, og krevet kanskje litt planlegging i en travel hverdag. Likevel er det fullstendig verdt det med tanke på alle de umiddelbare og langsiktige helsegevinstene. Lager du maten fra bunnen av vet du hva som er i den. Du bestemmer selv om hvor mye og hvilken type salt du tilsetter, du regulerer selv fettet i maten, og du bestemmer selv hvor lenge du vil behandle grønnsakene og dermed hvor mye av næringsstoffene du ofrer i prosessen. Å lage maten selv er også glimrende for dem som sliter med matallergier og intoleranser, en skummelt økende trend.

Når man har en trang lommebok er det lettvint å kjøpe billige løsninger på butikken. Jeg vil derfor sterkt oppmuntre alle til spesielt å vurdere nøye hvilke fettkilder de bruker i det daglige. Til tross for et ufortjent dårlig rykte er flere fettkilder veldig sunne kilder til essentielle oljer, energi, og andre næringsstoffer. Kaldpressede oliven-, kokosnøtt-, og linfrøoljer er gode å tilsette i maten etter at den er ferdig varmet (for å ikke ødelegge de gode oljene, og hindre at farlige stoffer oppstår i oppvarmingsprosessen). Til steiking er ubehandlet smør godt og trygt. Jeg bruker også en god solsikkeolje til steking. Billige raffinerte oljer bør unngås. Disse oljene blir ofte laget under høye temperaturer og trykk som ødelegger oljene og lager direkte helseskadelige stoffer.

Salt er det også verdt å gi litt oppmerksomhet. Salt har også et dårlig rykte, og mye av det er vel fortjent. Bytter du derimot ut det vanlige bordsaltet, som hovedsakelig består av natriumklorid (NaCl), med himalayasalt, har du plutselig et sunnt salt bestående av alle mineralene som finnes i blodet vårt (over 80 forskjellige!). Dette kan du bruke mye mer av uten at det tærer på helsen. Havsalt er også et bedre alternativ enn vanlig bordsalt i og med at det inneholder flere mineraler, men med tanke på forurensingen i sjøen for tiden er det nok best å avstå fra dette også.

En annen ting jeg vil nevne er sukker. Sukker har vært gjenstand for mye forskning iløpet av de siste 40 årene, men lite av dette har nådd fram til massene. Sukker blir tilsatt i mange flere matvarer en folk er klar over, og er en av hovedgrunnene til utvikling av metabolsk syndrom, en fellesbetegnelse på flere ulike livsstilssykdommer. Vurder nøye hvor sukkeret ditt kommer fra. Spis det alltid i kombinasjon med fiber, for å sørge for at kroppen bruker lengre tid på å ta det opp. Grunnen til dette er at i kombinasjon med fiber tar det lengre tid før sukkeret er brutt ned og det fører dermed til minimal belastning på leveren. Gode kilder er såklart frukt og bær, men også tørka frukt. Jeg er spesielt glad i dadler. Selv om de er veldig søte, inneholder de også fiber, samt alle mineralene kroppen trenger for å bryte ned sukkeret. Netto belastning på kroppen blir dermed minimal. Det kommer helt sikkert mer om dette senere, samt oppskrift på sunnere kjeks med rårørsukker og havregryn!

Som med sukker, er det alltid en fin regel å spise karbohydrater sammen med fiber. Grove kilder til karbohydrater er dermed å anbefale. Tilsvarende som for sukker gir det en mer stabil blodsukkerøkning, og hindrer overbelastning på leveren. Gode kilder er villris (eventuelt fullkornsris), byggryn, grove hjemmelaga brød og knekkebrød, havregrøt, og grønnsaker. Oppskrifter kommer snart! Jeg synes også at poteter er bra, selv om de fra naturens side er fiberløse. De inneholder derimot mange gunstige næringsstoffer. I kombinasjon med andre fiberkilder, som andre fiberrike grønnsaker, bør ikke poteten – som lenge har vært grunnsteinen i det norske kostholdet – begrenses.

Et slikt innlegg trenger også en setning om kjøttforbruket i landet. Etter min mening er det unødvendig høyt! Forbrukere krever stadig billigere kjøtt, noe som påvirker kvalitet, dyrehold og produksjon. Dette er bygget på en misforståelse om at vi trenger kjøtt hver dag, noe som er fullstendig feil. Kombineres belgfrukter som linser, bønner eller erter, med korn eller ris, har maten fullstendig protein med komplett aminosyreprofil. Det eneste problemet med et vegansk kosthold er tilførsel av vitamin B12. Dersom du derimot ikke er veganer, men spiser melk og egg, får du i deg vitaminen gjennom dette. Kjøtt eller fisk et par ganger i uken vil mest sannsynlig også dekke B12-behovet. Personlig investerer jeg i kjøtt av god kvalitet, fortrinnsvis norsk og økologisk, når jeg først handler det, og spiser god mat med villfisk og belgfrukter ellers i uka.

Det siste og mest opplagte jeg vil si handler om grønnsaker. Grønnsaker bør være grunnsteinen i ethvert kjøkken. De er fulle av forskjellige fytokjemikalier (bl.a antioksidanter) som beskytter mot flere forskjellige typer skader i kroppen. Variasjon er også et nøkkelord, for grønnsaker inneholder forskjellige typer fytokjemikalier. Helseeffektene til grønnsaker er godt kartlagte, og vi er alle klar over at det er sunnt å spise dem.  Jeg vil allikevel oppmuntre til å spise mer av dem, og til å bearbeide dem mindre. Damping i et par miutter er en flott måte å varme dem opp og samtidig ødelegge minimalt av vitaminene og fytokjemikaliene i maten.

Med dette som utgangspunkt kan vi begynne å lage sunn mat som er bra for både mennesker og miljø.

Min mat

Etter spørsmål om å dele mattips har jeg bestemt meg for å begynne med mat-blogging. Planen er å dele enkle oppskrifter med sunn mat, samt fakta om maten og gjerne annet snadder. Kom gjerne med spørsmål eller ønsker til oppskrifter!